川味火锅热京城
　　自从1999年肥牛火锅京城掀起热浪以来，火锅的热头就一直没有减弱。就连在京城已立足很久的川味火锅也一直站在“热点”的前沿。
　　川味火锅大体可分为重庆火锅和成都火锅。如按锅底分，又可分为全红油、鸳鸯、酸菜鱼、滋补、烧鸡公等火锅。成都火锅的汤汁中以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅起源较早，口味浓厚，以麻辣见长，属酱香味。在汤汁中无论红汤、清汤都以鸡、鱼、猪棒骨为主要原料。虽然多年来一直在发展，也有上好的牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，但它与成都火锅的区别主要还是在汤料上，其它的涮食，如毛肚、黄喉、鸭血、鳝鱼、牛肉等二者没有太大的区别。在调料上，真正的川味火锅没有麻酱料，都是香油加蒜泥。在四川吃重庆火锅，通常还要配地道的老鹰茶，这样可减少油腻和刺激性。
　　其实无论是成都火锅还是重庆火锅，近几年在京城走红后，都有不同程度的改进，也都有几家代表餐馆,像成都火锅中蜀王火锅和皇城老妈较有名气。重庆火锅是金山城和重庆饭店较有名气。其中尤其是金山城，可以说从1993年在双榆树开设第一家店开始，“金山城”三个字就像滚雪球一样，带着它的名字和味道，融进了众多食客的心里。七年来，金山城开分店22家，有几十万人次品尝过，其中已有许多朋友成为“金山城”的铁杆儿食客。当然，好的成绩与地道、浓郁的正宗口味是分不开的。他们与重庆市餐饮服务公司合作，专门、邀请了特级调味师刘经文等名厨掌厨，所有的服务人员也都从四川请过来，川味自然没得说。
　　金山城的火锅经刘经文等人调制后，赋予了许多特点。首先在口味上更适合北京人，增加了鲜味，减轻了刺激性。其次在制作上更加精益求精。重庆火锅早先是小贩们饱腹暖身的简单食品，他们把水牛毛肚等弄碎，再放入辣椒在泥炉中一煮便成，后经多次改进，才成为现在的时髦食品。刘经文先生说，选料上要符合要求，像菜要取心儿，鳝鱼要取中段，笋要取尖。同时要力求新鲜，即原料不进冰箱，牛肉等都是腌制的。现在牛、羊肉片只是为了满足北京人爱涮的习惯，真正的重庆火锅是没有的。再有就是原料分配及存放要有主次，从备料到烫食，有条不紊，这一点可从金山城干净的厨房管理中看到。
　　为何重庆火锅长盛不衰？刘经文先生认为重庆火锅满足了京城人爱热闹、爱涮的习惯，而且重庆火锅种类多，适合了不同人的口味。北京人通常是吃辣不吃麻，重庆火锅也正好符合这个特点，再加上火锅特有的团聚氛围，因此重庆火锅一直受欢迎。还有就是许多火锅店的基本原料如盐、辣椒等都是直接从产地运来，长期保证了口味的纯正。有人说重庆火锅是“桑拿食品”，这种感觉只有在痛快地品尝后才能深深体会。